民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第24題
要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次?
題目
要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次?
- (1) 3 次
- (2) 1 次
- (3) 2 次
- (4) 4 次
官方答案
(3) 2 次
解析
製作色澤金黃、外酥內鬆的炸薯條，標準流程為「二度油炸」：第一次以 150–160℃ 低溫慢炸約 3–5 分鐘使馬鈴薯熟透並形成澱粉糊化結構；瀝油冷卻後，第二次以 180–190℃ 高溫快炸 1–2 分鐘脫水定型並呈現金黃色澤。單次油炸無法兼顧熟度與酥脆度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。