民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第29題
下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品?
題目
下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品?
- (1) 氧化
- (2) 腐敗
- (3) 變酸
- (4) 發霉
官方答案
(2) 腐敗
解析
高蛋白食品（肉、魚、蛋、豆製品）含豐富胺基酸，在微生物分解下產生胺類、吲哚、硫化氫等惡臭物質，此現象稱為「腐敗」。氧化主要針對油脂；變酸為碳水化合物發酵產酸；發霉為黴菌汙染，非蛋白質特有現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。