民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第61題
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
題目
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
- (1) 潮濕
- (2) 乾燥
- (3) 碎化
- (4) 腐爛
官方答案
(2) 乾燥
解析
冷凍庫相對濕度不足時，食品表面的冰晶會直接昇華成水氣，造成「凍燒」現象，使表面乾燥、脫水、變色，甚至組織粗糙。這不是潮濕或腐爛，而是低濕環境下的乾燥失水；因此應維持適當濕度並做好包裝，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。