民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第62題
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
題目
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
- (1) 加色素
- (2) 加醬色
- (3) 加醬油
- (4) 烤肉骨與調味用蔬菜
官方答案
(4) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析
褐高湯的褐色主要來自烤過的牛骨、豬骨，以及洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹等調味蔬菜。烤焙使蛋白質與醣類產生梅納反應，蔬菜焦糖化，溶入湯中形成色澤與香氣；加色素、醬色或醬油只是人工著色，不是褐高湯的傳統來源，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。