民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第67題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
- (2) 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170 ~180 度)
- (3) 一次放入大批食物炸,較省時又省油
- (4) 將油熱到發煙,再放入食物
官方答案
(1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
解析
油炸過程中油脂經高溫氧化、聚合，顏色轉深、黏度上升、起泡沫不易消散、煙點下降，皆為品質劣化指標。選項2海鮮宜用高溫（180~190℃）快炸鎖住水分；選項3一次放太多會瞬間降低油溫導致吸油過多；選項4油發煙已超過煙點產生有害物質，應避免。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。