民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第73題
下列何者不屬烹調熱源導熱法?
題目
下列何者不屬烹調熱源導熱法?
- (1) 輻射法
- (2) 對流法
- (3) 傳導法
- (4) 感應法
官方答案
(4) 感應法
解析
熱能由熱源傳到食物的基本途徑有三：傳導（鍋具、煎板與食物直接接觸）、對流（熱風、熱油、水或蒸氣流動傳熱）、輻射（烤爐紅外線、炭火以電磁波直接照射）。感應加熱（induction）是利用電磁感應在鍋底產生渦電流，使鍋具本身發熱，屬於加熱設備的作動原理，並非熱源對食物的導熱方式，所以不列入傳導、對流、輻射三法之中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。