民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第74題
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成分為何?
題目
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成分為何?
- (1) 水分
- (2) 乳醣
- (3) 無機鹽
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 水分
解析
奶油（butter）是牛奶經攪打後聚集的乳脂，一般成分約為油脂 80～82%、水分 15～16%，其餘 1～2% 為乳固形物，包括蛋白質、乳糖與無機鹽。因此含量僅次於油脂的成分是水分。乳糖、無機鹽、蛋白質三者都歸在乳固形物中，所占比率遠低於水分；這也說明奶油在高溫加熱時會先因水分蒸發而冒泡，之後乳固形物才焦化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。