民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第76題
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者?
題目
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者?
- (1) 酸味作用
- (2) 著色作用
- (3) 辣味作用
- (4) 矯臭及賦香作用
官方答案
(4) 矯臭及賦香作用
解析
鼠尾草（sage）氣味濃烈，帶有類似樟腦的草本香，西餐常與豬肉、雞肉、內臟及油脂較重的食材搭配，主要功能是矯正腥羶味並賦予香氣，屬香辛料的矯臭與賦香作用。它不提供酸味（酸味多來自醋、檸檬汁），不具著色效果（著色靠番紅花、紅椒粉等），也不是辣味來源（辣味香料如胡椒、辣椒），故其他選項的作用都與鼠尾草不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。