民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第13題
火腿製造過程中加糖是何作用?
題目
火腿製造過程中加糖是何作用?
- (1) 增加營養
- (2) 增加風味
- (3) 保持肉色
- (4) 改善外觀
官方答案
(2) 增加風味
解析
火腿為醃漬熟成肉製品，製程中添加糖的主要作用在於增加風味，可緩和鹽漬的鹹味、提供發酵與美拉德反應所需基質，使成品甘醇可口。糖並非主要為增加營養而加；保持肉色多靠亞硝酸鹽（發色劑），改善外觀則與煙燻、乾燥等步驟相關。因此加糖的核心目的為提升並平衡風味，是配方中調味與助熟的關鍵材料，而非著色或外觀處理劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。