民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第28題
為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味?
題目
為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味?
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官方答案
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解析
馬鈴薯去皮或切開後，酚類物質接觸空氣易氧化褐變，短時間浸泡冷水可隔絕氧氣、洗去表面澱粉。但浸泡過久會使水溶性維生素C及鉀等流失，風味與口感也變差，一般建議不超過1小時；如需久放應冷藏並瀝乾。3小時與4小時明顯過長，2小時亦偏久，均易造成營養流失與質地軟爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。