民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第54題
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d…
題目
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚排切出 後魚骨應如何處理才正確?
- (1) 丟垃圾桶以免污染環境
- (2) 煮熟後作盤飾使用
- (3) 煮成高湯備用
- (4) 放進冰箱保鮮不使用
官方答案
(3) 煮成高湯備用
解析
魚排切下來的魚骨仍含鮮味，正確做法是洗淨、去除血塊後汆燙，再加水熬成高湯，過濾後備用，可充分利用食材並減少廢棄物。直接丟垃圾桶浪費資源；煮熟當盤飾有衛生與美觀疑慮；放冰箱不使用也無法發揮食材價值。熬湯時可加洋蔥、芹菜、月桂葉增香，但須控制時間避免苦味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。