民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第56題
除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
題目
除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
- (1) 軟化作用
- (2) 醣化作用
- (3) 辣味作用
- (4) 焦化作用
官方答案
(3) 辣味作用
解析
香辛料除矯臭、賦香、著色外，常具有辣味或辛辣刺激作用，例如辣椒、胡椒、薑、芥末等，可增進風味與食慾。軟化作用多與酵素或加熱有關，醣化與焦化則屬醣類加熱反應，並非香辛料的一般共同作用。不同香辛料的辛辣成分各異，使用時應適量，避免掩蓋食材原味。
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