民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第58題
下列何者稱為冷凍食品?
題目
下列何者稱為冷凍食品?
- (1) 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來
- (2) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度
- (3) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度
- (4) 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍
官方答案
(2) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度
解析
冷凍食品是指新鮮食物經前處理後，以急速凍結方式使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，中心溫度降至攝氏零下18度以下，並在該溫度下貯運販售，以抑制微生物繁殖與酵素作用。零下40度是急速凍結設備常用的低溫，但並非定義門檻；僅煮熟後冷凍或放入冰箱一般冷凍，若未達急速凍結與零下18度條件，都不符冷凍食品的定義。
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