民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第6題
貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質?
題目
貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質?
- (1) 儘速食用完畢
- (2) 急速冷凍
- (3) 加熱煮開
- (4) 適溫冷藏
官方答案
(1) 儘速食用完畢
解析
貝爾尼司醬是以蛋黃、澄清奶油與龍蒿醋製成的溫熱乳化醬，乳化結構不穩定。若再加熱煮開，蛋黃會凝固、油水分離而破壞醬汁；急速冷凍後解凍也易造成油水分離；冷藏雖可延緩變質，但醬汁品質會下降。因此最妥當的處理方式是製作後儘速食用完畢，縮短常溫放置時間以降低微生物滋生風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。