民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第61題
奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
題目
奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
- (1) 不需殺菁直接烹調
- (2) 不需殺菁留下裝飾用即可
- (3) 殺菁後即與湯體共煮
- (4) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
官方答案
(4) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
解析
青花菜含葉綠素，長時間加熱會因酵素與酸的作用而褐變、失去鮮綠色。先殺菁可破壞酵素、固定色澤；再保留部分殺菁後的青花菜，於湯體煮好後打成泥回鍋拌勻，既能維持淡綠色澤，又可保留部分顆粒口感與營養。若不殺菁直接久煮，湯色容易轉暗；僅留裝飾用則湯體本身色澤不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。