民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第65題
下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確?
題目
下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確?
- (1) 蛋液→麵漿→酥炸屑
- (2) 麵漿→蛋液→ 酥炸屑
- (3) 麵粉→蛋液→酥炸屑
- (4) 蛋液→麵粉→酥炸屑
官方答案
(3) 麵粉→蛋液→酥炸屑
解析
標準裹粉程序為「乾粉→濕漿→乾屑」三階段：先以麵粉吸附食材表面水分，再浸入蛋液使麵粉糊化形成膠著層，最後裹上麵包糠（酥炸屑）形成酥脆外殼。選項1、2、4順序顛倒會導致麵衣脫落、吸油過多或口感不酥脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。