民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第67題
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
題目
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
- (1) 細火慢煮
- (2) 烈火快煮
- (3) 多重過濾
- (4) 用熱湯煮
官方答案
(1) 細火慢煮
解析
製備清澈雞肉清湯須以細火慢煮（約85-90℃微沸），避免劇烈沸騰使蛋白質乳化混濁湯體；配合定期撇去浮沫與脂肪，最後以布濾過濾。烈火快煮會破壞清澈度，多重過濾與熱湯煮法非核心關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。