民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第75題
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
題目
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
- (1) 與溫度無關
- (2) 中溫
- (3) 低溫
- (4) 高溫
官方答案
(3) 低溫
解析
油炸時若油溫過低，食物表面無法迅速凝固形成保護膜，水分蒸發慢，油脂易滲入內部，使成品吸油多、含油量高且質地軟爛。高溫油炸能快速形成酥脆外殼，反而減少吸油；中溫次之，故含油量與溫度有關，低溫最高，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。