民國102年 第3梯次 西餐烹調丙級 學科
第8題
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
題目
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
- (1) 乳化性
- (2) 稠化性
- (3) 凝固性
- (4) 黏著性
官方答案
(1) 乳化性
解析
蛋黃醬是油與醋（水相）經攪拌形成的乳化液。蛋黃中的卵磷脂與蛋白質具有界面活性，能包覆細小油滴、降低油水界面張力，使油滴均勻分散於水相而不易分離，這就是乳化性。製作時分次緩慢加油並持續攪拌，可避免乳化系統崩解。稠化性、凝固性或黏著性都不是形成穩定油水混合物的主要原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。