民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第22題
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
題目
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
- (1) 冬化
- (2) 氫化
- (3) 水解
- (4) 氧化烹調用油
官方答案
(1) 冬化
解析
沙拉油（salad oil）要求低溫冷藏時仍保持澄清、不產生凝固物，製程中會將油冷卻至低溫，使高熔點的蠟質與飽和甘三酯結晶析出，再經過濾去除，此步驟稱為冬化（winterization）。氫化是將不飽和脂肪酸加氫以提高熔點，用於人造奶油、烤酥油等固態油；水解是油脂分解成脂肪酸與甘油；氧化則屬油脂劣變。故大豆沙拉油是經冬化處理的烹調用油。
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