民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第25題
下列何者是原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s ) 的正確烹調法?
題目
下列何者是原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s ) 的正確烹調法?
- (1) 先切成四大塊後烘烤
- (2) 先 對切成半後烘烤
- (3) 整隻烘烤
- (4) 先切八塊後烘烤
官方答案
(3) 整隻烘烤
解析
原汁烤全雞（roasted chicken au jus）的重點在於整隻雞烘烤，烤盤中雞隻滲出的肉汁、滴落的油脂與焦化物，加高湯或水煮開、過濾後即為 au jus 原汁，上桌前淋在分切好的雞肉上。若先切塊或對切再烤，表面積增大、水分流失快，肉汁易焦黑燒乾，無法保留完整原汁，風味與口感都變差，故須整隻烘烤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。