民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第62題
下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的?
題目
下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的?
- (1) 易於烹調
- (2) 增進風味
- (3) 美化外觀
- (4) 容易切割
官方答案
(2) 增進風味
解析
綁緊定型（Trussing）是以棉繩將禽肉或肉塊綁成緊實均勻的形狀，目的在使受熱均勻、易於烹調、外觀整齊美化，以及烹調後容易切割分切，所以「增進風味」不是其目的。風味主要來自食材本身、調味、醃漬與烹調方式（如煎烤產生的梅納反應），綁繩本身不會增加風味。答題時應區分「外形與操作上的功能」和「味覺上的效果」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。