民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第68題
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
題目
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
- (1) 增加風味
- (2) 提升甜味
- (3) 保持肉色
- (4) 保持濕潤有彈性
官方答案
(4) 保持濕潤有彈性
解析
火腿等醃漬肉品添加磷酸鹽，主要利用其保水性與結著性：磷酸鹽可提高肉的離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白質膨潤、留住水分，加熱後仍保持濕潤、有彈性，並減少烹調失重。磷酸鹽不具明顯甜味，也非主要呈味物質；保持肉色主要靠亞硝酸鹽與發色助劑的呈色反應。故與風味、甜味、肉色相比，保水才是其關鍵作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。