民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第8題
有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的?
題目
有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的?
- (1) 儲存溫度上下波動並不會影響品質
- (2) 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準
- (3) 烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長
- (4) 保存期限視食物種類而異
官方答案
(1) 儲存溫度上下波動並不會影響品質
解析
冷凍儲存的重點是維持穩定低溫。溫度上下波動會使冰晶融化後再結冰，造成細胞組織破壞、汁液流失與品質劣化，因此「不影響品質」的說法錯誤。保存期限會因食材種類、脂肪含量與前處理方式而異，不能單以包裝標示判斷；經烹煮的食物因微生物已大幅減少，冷凍保存期限通常較生鮮食材長。本題問的是錯誤敘述，故選項1。
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