民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第13題
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
題目
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
- (1) 保持肉色
- (2) 保持濕潤有彈性
- (3) 提升甜味
- (4) 增加風味
官方答案
(2) 保持濕潤有彈性
解析
磷酸鹽在火腿製造中扮演保水與結著的角色，能提高肉品的pH值與離子強度，使肌肉蛋白質膨潤、增加保水能力，讓成品保持濕潤、有彈性，切片時不易鬆散。保持肉色主要靠亞硝酸鹽的發色作用，提升甜味靠糖，增加風味則靠食鹽與香辛料，因此磷酸鹽的作用是保持濕潤有彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。