民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第34題
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是:
題目
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是:
- (1) 辣味作用
- (2) 酸味作用
- (3) 著色及賦香作用
- (4) 矯臭作用
官方答案
(3) 著色及賦香作用
解析
番紅花（Saffron）的主要功能是著色與賦香，其柱頭含番紅花素等色素，可讓菜餚呈現金黃色，並帶來特殊香氣，常用於西班牙海鮮飯、義大利燉飯及湯品。它不以辣味或酸味為主要作用，也不是以矯臭為目的；用量宜少，過量可能使風味過強且成本較高。
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