民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第48題
一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?
題目
一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?
- (1) 以價制量
- (2) 採用標準食譜
- (3) 隨師傅興致配菜
- (4) 以量制價
官方答案
(2) 採用標準食譜
解析
標準食譜載明每份食材的規格、用量、烹調方法與份數，可精算每道菜的食物成本、控制份量與損耗，並穩定出餐品質，是餐飲業成本控制最有效的工具。以價制量、以量制價只是訂價策略，未管控實際用料；隨師傅興致配菜會造成用量與成本波動，難以估算。故選採用標準食譜。
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