民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第51題
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
題目
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
- (1) 烤肉骨與調味用蔬菜
- (2) 加色素
- (3) 加醬色
- (4) 加醬油
官方答案
(1) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析
褐高湯的褐色主要來自烤過的牛骨或小牛骨，以及洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等調味蔬菜。這些材料經烘烤後產生梅納反應與部分焦糖化，形成深褐色澤和香氣，再加水熬煮成高湯；並非靠加色素、醬色或醬油著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。