民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第11題
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是:
題目
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是:
- (1) 著色及賦香作用
- (2) 矯臭作用
- (3) 辣味作用
- (4) 酸味作用
官方答案
(1) 著色及賦香作用
解析
番紅花是番紅花的雌蕊柱頭乾燥而成，含有藏紅花素（crocin）與番紅花醛（safranal），同時具有很強的著色力與特殊香氣；西班牙海鮮飯、米蘭燉飯等料理只要用極少量，就能染出金黃色並賦予獨特風味。番紅花不以辣味或酸味取勝，主要功能也不是掩蓋腥臭；矯臭（去除或掩蓋不良氣味）通常靠月桂、丁香、荳蔻等香料。因此本題選著色及賦香作用。
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