民國105年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 之馬鈴薯的正確烹調法? 1. 煎後加牛奶不加蓋烘烤 2. 煎後不加蓋烘烤 3. 煎後加牛奶加蓋烘烤 4. 煎後加蓋烘烤。
答案：(4) 煎後加蓋烘烤
解析：馬鈴薯 cocotte（pommes cocotte）為法式料理，特色在於「cocotte」指帶蓋的陶鍋或鑄鐵鍋，採密閉方式烹調。製作時先將馬鈴薯切塊以奶油（或油）煎（炒）至上色，再移入烤盅加蓋入烤箱烘烤，利用密閉蒸汽使內部熟透、外緣香酥，全程不加牛奶；加牛奶者多屬焗烤或奶油焗類（如 gratin）。故本題答案為煎後加蓋烘烤（選項4）。選項2雖不加蓋但缺密閉特性；選項1、3加入牛奶則偏離 cocotte 本義。
維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任? 1. 廚師 2. 食品供應商 3. 採購員 4. 老板。
答案：(1) 廚師
解析：廚房冷凍庫屬於廚房作業設備與食品貯存場所，依食品安全與衛生管理觀念，廚房內所有設備（含冷藏、冷凍庫）的日常維護、清潔與除霜，係由現場烹調作業人員（廚師）負責，以確保貯存環境清潔、溫度正常並避免交叉污染。食品供應商僅負責供貨，採購員負責採購作業，老闆負經營管理，均非日常清潔維護的執行者。故本題答案為選項1廚師。
大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 保溫鍋 2. 平底鍋 3. 大瓷盤 4. 大銀盤。
答案：(1) 保溫鍋
解析：大型自助餐的熟食必須長時間持續供應，因此要使用保溫鍋（內含保溫水槽與加熱源）盛裝，才能讓菜餚維持在熱存溫度以上，抑制微生物繁殖，也方便分區擺放與隨時補充。平底鍋是爐具上的烹調器具，沒有保溫功能；大瓷盤與大銀盤只能盛裝，離火後菜餚溫度會迅速下降，在長時間供餐下容易落入危險溫度帶而增加腐敗風險。因此熟食盛裝以保溫鍋最適宜。
下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 確保品質口味一致 2. 確保成本一致 3. 確保外觀色澤一致 4. 提升營養價值。
答案：(4) 提升營養價值
解析：標準食譜（standard recipe）記載正確材料、份量、步驟與烹調條件，其優點在於：確保每份成品的品質、口味一致（選項1）；便於成本控制使成本一致（選項2）；使外觀、色澤、份量標準化一致（選項3）。然而標準食譜僅規範製作流程，並不能自動「提升營養價值」——營養價值取決於食材種類與配方本身，非標準化流程所能改變，故選項4並非其優點。答案為4。
蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度? 1. 11 -13 度 2. 14 度以上 3. 7 度以下 4. 8 -10 度。
答案：(3) 7 度以下
解析：蘋果屬溫帶水果，貯藏適溫偏低，商用冷藏或廚房貯存宜在低温環境以延緩呼吸作用與熟化、減少腐敗。一般蘋果最佳貯存溫度約0°C，廚房冷藏建議在7°C以下（接近0～4°C更佳）。相較選項1（11–13度）、選項4（8–10度）、選項2（14度以上）均偏高，易加速軟化與變質。故本題答案為選項3（7度以下）。實務上配合高濕度與適當通風貯存效果更佳。
花青素在酸性的環境中呈 1. 藍色 2. 綠色 3. 紅色 4. 紫紅色。
答案：(3) 紅色
解析：花青素（anthocyanin）為水溶性植物色素，其呈色會隨環境pH值改變：在酸性環境（pH低）下分子結構呈現紅色；中性附近呈紫紅色；鹼性環境（pH高）則轉為藍色甚至綠色。因此當烹調含花青素食材（如紫高麗菜、藍莓、茄子等）加入檸檬汁等酸性物質時，顏色會偏紅。本題問酸性環境，答案為選項3紅色。選項1藍色為鹼性、選項4紫紅色接近中性所呈之色。
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟? 1. 煮魚排 2. 煮蔬菜 3. 煮馬鈴薯 4. 煮乳酪奶油調味醬 ( M o r n a y s a u c e ) 。
答案：(4) 煮乳酪奶油調味醬 ( M o r n a y s a u c e )
解析：此菜需先將鱸魚骨以洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等熬成魚高湯。高湯第一步驟用於水煮馬鈴薯，讓馬鈴薯吸收魚鮮味；第二步驟則取高湯作為 Mornay sauce（乳酪奶油白醬）的液體基底，以奶油炒麵粉後加入魚高湯與乳酪調成醬汁，使醬汁帶有魚的鮮味。煮魚排與煮蔬菜並不使用這鍋魚骨高湯，因此正確答案是煮乳酪奶油調味醬。
三槽式餐具洗滌槽,第一槽的功用為何? 1. 沖洗槽 2. 略洗槽 3. 消毒槽 4. 洗滌槽。
答案：(4) 洗滌槽
解析：三槽式餐具洗滌槽依食品安全衛生規範，作業順序為：第一槽「洗滌槽」——以溫熱水加清潔劑刷洗去除油污；第二槽「沖洗槽」——以清水沖淨清潔劑殘留；第三槽「消毒槽」——以合格消毒液（如氯液）浸泡殺菌，最後風乾。故第一槽功能為洗滌（選項4）。略洗（刮除殘渣）多於清洗前先行處理，不屬三槽之一；沖洗、消毒分屬第二、三槽。答案為4。
魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 鱘魚( S t u r g e o n ) 2. 皇帝魚( S o l e ) 3. 鮪魚( T u n a ) 4. 鱒魚( T r o u t ) 。
答案：(1) 鱘魚( S t u r g e o n )
解析：魚子醬（Caviar）專指鱘魚（Sturgeon）未受精的魚卵經鹽漬而成的製品；常見的 Beluga、Ossetra、Sevruga 都是鱘魚的不同品種，其中 Beluga 的卵粒最大、價格最高。皇帝魚（鰈魚）是白肉魚，取用的是魚肉，不是魚卵；鮪魚的卵風味與外觀都不同；鱒魚卵粒小、呈橙紅色，通常與鮭魚卵歸為同一類，不能稱為魚子醬。因此本題選鱘魚。
下列何種器皿適合微波爐使用? 1. 銀銅器 2. 陶瓷器 3. 不銹鋼器 4. 琺瑯器。
答案：(2) 陶瓷器
解析：微波爐是利用微波使食物中的水分子振動生熱，金屬會反射微波，並在器壁與器皿之間放電而產生火花，嚴重時還會燒毀磁控管。銀銅器與不銹鋼器都是金屬；琺瑯器是在鐵質胎體上燒附玻璃質釉，胎體本身仍是金屬，因此這三種都不適合微波。陶瓷器能讓微波穿透，只要確認沒有金屬鑲邊、金彩裝飾，而且耐熱，就適合使用。
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是: 1. 著色及賦香作用 2. 矯臭作用 3. 辣味作用 4. 酸味作用。
答案：(1) 著色及賦香作用
解析：番紅花是番紅花的雌蕊柱頭乾燥而成，含有藏紅花素（crocin）與番紅花醛（safranal），同時具有很強的著色力與特殊香氣；西班牙海鮮飯、米蘭燉飯等料理只要用極少量，就能染出金黃色並賦予獨特風味。番紅花不以辣味或酸味取勝，主要功能也不是掩蓋腥臭；矯臭（去除或掩蓋不良氣味）通常靠月桂、丁香、荳蔻等香料。因此本題選著色及賦香作用。
下列何者不屬於微生物性食物中毒? 1. 沙門氏菌 2. 出血性大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌之毒素 4. 多氯聯苯。
答案：(4) 多氯聯苯
解析：微生物性食物中毒是由細菌、黴菌或病毒及其毒素所引起：沙門氏菌常見於禽肉與蛋類；出血性大腸桿菌（如 O157:H7）常見於生牛肉、生乳；金黃色葡萄球菌在食物中繁殖後產生腸毒素，即使再加熱也不易破壞。多氯聯苯（PCB）屬於化學性汙染物，是脂溶性的環境荷爾蒙，會經由食物鏈累積，台灣曾發生米糠油中毒事件，與微生物無關，因此本題選多氯聯苯。
食品包裝標示的" I n g r e d i e n t s " 是何意? 1. 食品風味 2. 烹調方法 3. 食品成分 4. 服務方法。
答案：(3) 食品成分
解析：Ingredients 是「成分、原料」的意思。包裝食品須依食品安全衛生管理法標示內容物，並依含量多寡由高至低排列，讓消費者了解食品由哪些原料組成，也方便避開過敏原。Flavor 才是風味，Cooking method 指烹調方法，Service 指服務方式，三者都不是 Ingredients 的意思，因此本題選食品成分。
切片機的刀片一般是用何種材質製成? 1. 鋁 2. 碳鋼 3. 銅 4. 鐵。
答案：(2) 碳鋼
解析：切片機（meat slicer）的刀片必須薄而鋒利、硬度高且可研磨，一般採用含碳量較高的碳鋼製作，才能長時間切削肉品、起司而不易捲刃。鋁與銅的材質較軟，切削時容易變形，也不易磨利；純鐵硬度不足且容易生鏽，不適合做刀刃。實務上切片機刀刃多為不銹鋼或高碳鋼，本題選項中以碳鋼最符合。
攝氏零度換算為華氏幾度? 1. 32 度 2. 22 度 3. 42 度 4. 12 度。
答案：(1) 32 度
解析：攝氏換算華氏的公式為 ℉＝℃×9/5＋32。代入 0℃：0×9/5＝0，0＋32＝32，所以 0℃ 等於 32℉，這也正是水的冰點。22、42、12 度都不符合公式計算的結果（例如 22℉ 約為 −5.6℃），因此本題選 32 度。
法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g ) 中脂肪含量大約多少? 1. 80 % 2. 45 % 3. 65 % 4. 30 %。
答案：(3) 65 %
解析：法式沙拉醬屬油醋型醬汁，由沙拉油、醋（或檸檬汁）、糖、鹽、芥末與香料調成，油與醋的比例約為 2:1 至 3:1，油脂占成品總量約 65%，其餘為醋、水與調味料。80% 的油脂比例已接近純油脂的蛋黃醬類；45% 與 30% 則明顯偏低，屬於減油或清爽型醬汁，不符法式沙拉醬的配方比例。
下列何物是西餐烹調所用醃浸液( M a r i n a d e ) 的材料之一? 1. 米酒頭 2. 葡萄酒 3. 紹興酒 4. 米酒。
答案：(2) 葡萄酒
解析：醃浸液（Marinade）是西餐常用的醃漬液，主要由酸性液體（如葡萄酒、檸檬汁、醋）、油脂、香草與辛香料組成，用以軟化肉質並增添風味。葡萄酒為西式烹調典型材料；米酒頭、米酒、紹興酒皆為中式米製酒類，非西餐Marinade之典型用料。故選葡萄酒。
一個敬業的廚師應有什麼心態? 1. 多花時間與主管攀交情最重要 2. 將菜餚做得色、香、味俱全即好 3. 看重自己的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作 4. 只要將廚房環境之衛生做好。
答案：(3) 看重自己的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作
解析：敬業廚師應具備專業態度，看重自身經手的每一項工作，將熱忱投入與烹調相關之事務，含食材處理、烹調、衛生與團隊合作等。只重攀交情（選項1）偏離本職；僅求色香味（選項2）或只做衛生（選項4）皆過於片面。選項3涵蓋全面且強調責任與熱忱，符合職業倫理。
目前的工作條件雖佳,但他處又有高薪徵才,我應如何考量未來? 1. 不為所動 2. 立即跳槽 3. 先去試做一個月,不滿意再回頭 4. 先評估適應性再說服老闆後才決定。
答案：(4) 先評估適應性再說服老闆後才決定
解析：面對他處高薪徵才，理性職涯規劃應先評估新環境適應性（工作內容、文化、發展），並主動與現職老闆溝通後再做決定，屬負責任態度。立即跳槽（選項2）或先試做再回頭（選項3）欠缺對現職的誠信；不為所動（選項1）則過於被動。故先評估再說服老闆後決定為宜，選4。
餐廳整體的安全維護是誰的責任? 1. 全體員工 2. 警衛 3. 經理 4. 老板。
答案：(1) 全體員工
解析：餐廳整體安全維護（防火、防跌、食物中毒預防、設備安全等）屬全體員工共同責任，需從業人員在日常作業中落實。警衛、經理、老闆雖各有管理職，但無法替代第一線每位員工的安全意識與執行。安全文化須由全員參與方能建立，故為全體員工之責，選1。
美國農業部( U S D A ) 規定,美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰? 1. 45 至73 個月 2. 9 至30 個月 3. 72 至96 個月 4. 31 至42 個月。
答案：(2) 9 至30 個月
解析：依美國農業部（USDA）牛肉成熟度分級，A級（年輕肉牛，Youthful／A maturity）指屠宰時約9至30個月齡之牛隻，肉質細嫩、大理石紋佳，多用於Prime、Choice等優質等級。超過30個月成熟度遞增、肉質轉粗。故A級牛肉為9至30個月齡屠宰，選2。
解僵的牛肉放在 2 ~ 4 °C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼? 1. 熟成作用 2. 均質作用 3. 乳化作用 4. 酸化作用。
答案：(1) 熟成作用
解析：牛肉屠宰後經解僵（rigor mortis緩解），置於2~4°C冷藏數日，利用體內蛋白酶自體分解（蛋白質轉為胺基酸、結締組織軟化），使肉質變軟、風味提升，此過程稱「熟成作用」（aging／conditioning）。均質為打碎混合、乳化為油水混合、酸化非此義。故選1。
食品包裝的英文標示" S e r v i n g s " 是指 1. 價差的定量 2. 供應菜餚的人份 3. 烹調的方法 4. 供應的方式。
答案：(2) 供應菜餚的人份
解析：食品包裝英文標示"Servings"指「每份／人份數」，即該包裝建議可提供幾人份或幾次食用份量，常配合"Serving Size"（每份建議量）標示，供消費者估算熱量與營養攝取。其非指價差、烹調方法或供應方式。故指供應菜餚的人份，選2。
大量出血如泉湧且帶鮮紅色,此乃何部位出血? 1. 皮膚 2. 靜脈 3. 大動脈 4. 微血管。
答案：(3) 大動脈
解析：動脈血含氧量高呈鮮紅色，且受心臟搏動推擠，出血時如泉湧、呈噴射狀（spurting），量大急促，屬危急狀況須立即加壓止血並送醫。靜脈血暗紅、流出平穩；微血管出血緩慢；皮膚出血非此描述。故大量鮮紅噴湧出血為大動脈出血，選3。
食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義 1. 得於15 日內向原抽驗機關申請複驗 2. 得於15 日內向衛生福利部申請複驗 3. 申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣 4. 不得申請複驗。
答案：(1) 得於15 日內向原抽驗機關申請複驗
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者對衛生主管機關依法抽驗結果有疑義時，應於收到通知之日起15日內，向「原抽驗機關」申請複驗，且以一次為限；複驗應就原檢體為之。若原檢體已變質或消耗殆盡，即不得複驗，不能要求重新取樣。向衛生福利部申請或主張完全不得複驗，均不符合規定，故選1。
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度? 1. 100 2. 90 3. 80 4. 70 度。
答案：(1) 100
解析：殺菁是把食材放入沸水中短時間加熱，以破壞酵素、固定色澤並去除生澀味。常壓下水的沸點約為攝氏100度，因此用水殺菁時水溫應達100度；水量要充足，食材下鍋後仍應維持沸騰。90度、80度、70度均低於沸點，短時間加熱較難達到沸水殺菁的效果，故選1。
香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 空氣接觸 2. 搖晃 3. 噪音 4. 震動。
答案：(1) 空氣接觸
解析：香辛料含揮發性香氣成分，保存時要避免光線、濕氣、高溫及空氣接觸；空氣中的氧會造成氧化，使香氣散失、風味變差，甚至受潮結塊，因此應密封存放於陰涼乾燥處。搖晃、噪音、震動並非香辛料劣變的主要因素，故選1。
下列何者較不適合用切片機? 1. 軟質食物 2. 冷凍肉類 3. 乳酪( C h e e s e ) 4. 蔬菜。
答案：(1) 軟質食物
解析：切片機（Food slicer）設計原理是利用高速旋轉或穩定推送，將具一定硬度且形態較固定的食材切出均勻薄片。軟質食物（如極軟的熟品、過於鬆軟的食材）在推送過程中容易變形、塌陷或滑動，不僅難以切出規則厚度，也較易發生夾傷等危險。相較之下，冷凍肉類（經適當處理）、乳酪（多數中硬度品種）、蔬菜（根莖類較適宜）在操作上都較軟質食物適合使用切片機。
下列何種食物的蛋白質品質最好? 1. 果凍 2. 牛奶 3. 扁豆 4. 玉米。
答案：(2) 牛奶
解析：蛋白質品質通常以必需胺基酸種類是否齊全、比例是否接近人體需求及消化吸收率來判斷。牛奶屬完全蛋白質，含所有必需胺基酸，生物價高，是選項中品質最好的來源。果凍主要為明膠，缺乏色胺酸；扁豆缺乏甲硫胺酸，玉米缺乏離胺酸，故選2。
廚房烤箱使用後之清洗宜為何時? 1. 用完立即清洗 2. 用完冷卻至微溫時清洗 3. 完全冷卻後清洗 4. 隔天再洗。
答案：(2) 用完冷卻至微溫時清洗
解析：烤箱使用後應先關閉電源，待爐體冷卻至微溫再清洗：此時油污尚軟化，較容易清除，也可避免高溫燙傷及清潔劑因高溫快速蒸發。完全冷卻後油脂會凝固，增加清潔困難；立即清洗則有燙傷風險。清洗前並應依設備說明拆除烤架、底盤，故選2。
餐廳儲存各類食物,有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤? 1. 乳類、肉類-攝氏4 度或以下 2. 海鮮-攝氏零下10 度或以下 3. 冷凍儲藏-攝氏零下18 - 23 度 4. 新鮮蔬菜-攝氏15 - 20 度。
答案：(2) 海鮮-攝氏零下10 度或以下
解析：冷凍儲藏應維持攝氏零下18度或更低，才能有效抑制微生物生長與酵素作用；海鮮若只到零下10度，低溫程度不足，長期保存仍有變質風險，所以選項2錯誤。乳類、肉類冷藏4度以下、冷凍零下18至23度及新鮮蔬菜15至20度，均屬常見的適宜範圍，故選2。
烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 視情況 2. 要加 3. 只能加乳酪 4. 不可加。
答案：(2) 要加
解析：奶油濃湯（cream soup）以奶油炒麵粉製成油糊（roux）作為稠化基礎，加入白色高湯煮成後，最後必須以鮮奶油調整濃度與滑順口感，這是奶油濃湯的定義性材料，因此要加。若只加乳酪而不加鮮奶油，風味與質地會偏向乳酪湯，而非奶油濃湯；「視情況」或「不可加」的說法均不符合奶油濃湯的基本配方。
當客人發生食品中毒時,應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關 2. 讓客人自己處理 3. 由員工急救 4. 順其自然。
答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關
解析：發生疑似食品中毒時，應立即將患者送醫，並保留剩餘食物、嘔吐物、排泄物或容器等檢體供化驗，同時通報當地衛生主管機關，以利疫調與追查污染源；不可擅自丟棄或清洗現場。讓客人自行處理、由員工急救或順其自然，都可能延誤救治與調查，故選1。
廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 三槽溫水清洗再晾乾 2. 雙槽溫水清洗再擦乾 3. 三槽溫水清洗再擦乾 4. 雙槽溫水清洗再晾乾。
答案：(1) 三槽溫水清洗再晾乾
解析：依食品良好衛生規範，餐具清洗採三槽式流程：第一槽以溫水加清潔劑洗去油污，第二槽以流動清水沖淨洗劑，第三槽以80℃以上熱水浸泡消毒，最後置通風處自然晾乾。擦乾時抹布易殘留細菌與棉絮，造成二次污染，故雙槽或擦乾均不符衛生要求。選項1流程完整，並以晾乾收尾，最正確。
下列蔬菜及其種類之配對何項不正確? 1. 根菜類-松露 2. 芽菜類-苜蓿芽 3. 葉菜類-蘿蔓生菜 4. 花菜類-朝鮮薊。
答案：(1) 根菜類-松露
解析：松露為真菌類（菇蕈類），生長於樹根附近土壤中，並非植物性的根菜類，故配對錯誤。苜蓿芽屬芽菜類，蘿蔓生菜為葉菜類，朝鮮薊食用部位為花蕾、屬花菜類，三者配對皆正確。真正的根菜類應是蘿蔔、胡蘿蔔、甜菜根等食用根部者。
器皿背面之英文" B o n e c h i n a " 是何種意思? 1. 等級別 2. 中國製造 3. 陶器 4. 骨瓷。
答案：(4) 骨瓷
解析：Bone china 即骨瓷，屬高級瓷器，製作時在瓷土中加入動物骨粉（多為牛骨灰），經高溫燒成，特色為質地輕薄、透光性佳、色澤溫潤，敲擊聲清脆。選項「中國製造」的英文是 Made in China；「陶器」為 earthenware，燒成溫度較低、質地較粗；等級別通常另以商標或 Grade 標示。
對於要求特別多的客人應如何處理? 1. 小心服務 2. 與他理論 3. 不理會他 4. 敷衍一下。
答案：(1) 小心服務
解析：面對要求特別多、偏好反覆確認的客人，應以耐心與同理心小心服務，逐項確認需求，並在能力範圍內調整，避免爭辯或表現不耐。與客人理論易引發衝突、影響餐廳形象；不理會或敷衍則可能導致客訴與負評。親切、彈性且確實的服務，才能化解疑慮、維持顧客關係。
1 磅的腓力牛排賣價800 元,3 公斤重的應賣多少? 1. 6000 元 2. 2640 元 3. 7920 元 4. 5286 元。
答案：(4) 5286 元
解析：1磅約等於0.454公斤。先換算重量：3÷0.454≒6.61磅；再乘單價：6.61×800≒5286元（若以0.4536換算約5291元，仍最接近5286元）。6000元約為7.5磅的價格；2640元約為3.3磅；7920元約為9.9磅，皆與3公斤不符。
油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 210 度 2. 190 度 3. 200 度 4. 180 度。
答案：(4) 180 度
解析：油炸適溫一般為170～180℃，此時食材表面迅速脫水定型、吸油量較少，內部可熟透而不致外焦內生。油溫達190℃以上時，油脂劣變與冒煙加劇，外層易焦黑而中心未熟，也可能產生有害物質。因此選項4的180度最適合，其餘選項溫度皆偏高。
下列何者不是一般冷凍食品的優點? 1. 可保食品原有風味 2. 可免前處理 3. 減少廚房廢棄物 4. 清潔衛生。
答案：(1) 可保食品原有風味
下列何種維生素較耐熱? 1. C 2. B 3. B 4. 葉酸。
答案：(3) B
" H o r s d ' O e u v r e " 是指餐譜中那一道菜? 1. 珍饌主菜 2. 餐後甜點 3. 美味羹湯 4. 開胃前菜。
答案：(4) 開胃前菜
解析：Hors d'Oeuvre 為法文，原意是「主菜之外」，指正式菜單最前面供應的開胃前菜，分量小、口味鹹鮮帶酸，用來刺激食慾。依供餐溫度可分冷盤（如燻鮭魚、生蠔、肉凍）與熱食（如酥炸小點、烤盅）兩大類，通常可一口食用。相對地，主菜（main course）是整套餐的核心，甜點（dessert）安排在餐後，湯（soup）雖也屬前段但另有專稱，皆不能與本詞混用，故選開胃前菜。
5 盎司( O Z . ) 牛肉等於多少公克重? 1. 140 公克 2. 120 公克 3. 160 公克 4. 100 公克。
答案：(1) 140 公克
解析：換算公式：1 盎司（oz）約等於 28.35 公克，因此 5 oz × 28.35 g/oz ≒ 141.75 g，四捨五入後最接近 140 公克。以反算驗證：120 g ÷ 28.35 ≒ 4.2 oz，160 g ÷ 28.35 ≒ 5.6 oz，100 g ÷ 28.35 ≒ 3.5 oz，三者都與 5 盎司有明顯差距。廚房常用「1 oz 約 28 g」速算，5 盎司即約 140 g，故選 140 公克。
鮭魚( S a l m o n ) 通常長至幾年時會游向大海? 1. 六個月左右 2. 一年左右 3. 二年左右 4. 三年左右。
答案：(3) 二年左右
解析：鮭魚屬溯河洄游魚類，在淡水溪流上游孵化，幼魚先在河川中攝食成長，約二年左右完成銀化（smoltification，體色轉銀、生理適應鹽度）後降海索餌，在海中育肥數年，性成熟後再逆流回到出生溪流產卵。六個月或一年時魚體仍小、滲透壓調節能力尚未完備，尚不適合進入海水；三年則多已進入海洋生活階段。故以二年左右最符合其降海時機。
蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者? 1. 不完全蛋白質 2. 部分完全蛋白質 3. 部分不完全蛋白質 4. 完全蛋白質。
答案：(4) 完全蛋白質
解析：蛋白質依必需胺基酸種類與比例可分為完全、部分完全與不完全三類。蛋類含有人體所需全部必需胺基酸，且組成比例與人體需求接近，吸收利用率高，屬完全蛋白質，其蛋白質效率比常被當作評估其他蛋白質的參考標準。奶、肉、魚亦屬此類；部分完全蛋白質多指穀類與豆類混合互補；不完全蛋白質則缺乏一種以上必需胺基酸，如單一穀類缺乏離胺酸，故選完全蛋白質。
肋眼牛排指那一部位牛肉? 1. 菲力( t e n d e r l o i n ) 2. 後腿肉( r u m p ) 3. 前腰脊肉( s t r i p l o i n ) 4. 去骨含肉眼肋脊肉( R i b e y e ) 。
答案：(4) 去骨含肉眼肋脊肉( R i b e y e )
解析：肋眼（rib eye）取自牛背最長肌所在的肋脊部，去骨後中央可見明顯的肉眼肌肉與外圍蓋肉，油花分布均勻、肉味濃厚，適合煎烤。菲力（tenderloin）位於腰內肉，肉質最嫩但油花少；後腿肉（rump）屬後腿部，纖維較粗；前腰脊肉（strip loin）即紐約客，位於肋眼後方，三者部位與風味均與肋眼不同，故選去骨含肉眼肋脊肉。
主菜配盤除蔬菜外通常均附有 1. 蛋類 2. 蕃茄 3. 水果 4. 澱粉類食品。
答案：(4) 澱粉類食品
解析：西餐主菜裝盤（garnish）除配色蔬菜外，通常還搭配馬鈴薯泥、烤馬鈴薯、米飯、麵條或麵糰製品等澱粉類食品，作用在於提供熱量與飽足感，並吸附肉汁、平衡整體口感，是配盤的固定構成要素。蛋類、蕃茄、水果雖也可能出現在盤中，但多屬裝飾或配菜角色，並非每道主菜必備的基礎搭配，故選澱粉類食品。
最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y ) 供應之宴會小點其大小規格為何? 1. 愈大塊愈實際 2. 愈小愈精緻 3. 依食物種類而異 4. 可一口食用者。
答案：(4) 可一口食用者
解析：雞尾酒會屬站立走動式的交誼宴會，現場通常不設座位、不擺刀叉，賓客一手持杯、一手取食，因此小點規格以「可一口食用」（bite-size、finger food）為原則，方便入口且不掉屑、不沾手。體積過大需分切會造成不便，一味求小則難以呈現風味與飽足感，並非愈大愈實際或愈小愈精緻；規格雖隨食材調整，但「一口大小」才是共同準則，故選可一口食用者。
三槽式餐具洗滌槽,第三槽( 消毒槽) 之水溫為攝式幾度? 1. 65 度 2. 75 度 3. 80 度 4. 70 度。
答案：(3) 80 度
解析：依食品良好衛生規範，餐具洗滌採三槽式操作：第一槽以含清潔劑之溫水洗淨油污，第二槽以清水沖洗殘留洗劑，第三槽為消毒槽，須以 80℃ 以上熱水浸泡消毒（或以適當濃度氯液浸泡後再沖淨），瀝乾後方可收存。水溫不足則殺菌效果大打折扣，65℃、70℃、75℃ 均未達規範要求，故第三槽水溫應為 80 度。
吃素者菜單宜以下列何種食物為主? 1. 羊肉 2. 魚肉 3. 蛋類 4. 蔬菜。
答案：(4) 蔬菜
解析：素食菜單以植物性食材為主體。蔬菜提供膳食纖維、維生素與礦物質，熱量低且不含動物性成分，能同時滿足全素與蛋奶素者需求，適合作為菜單主軸。羊肉、魚肉屬葷食，純素者不食用；蛋類雖為蛋奶素可食，但膽固醇較高，純素者亦排除，只宜當配角而非主食來源。設計時可再搭配豆類、穀類補足蛋白質。
澄清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的? 1. 奶油湯( C r e a m s o u p ) 2. 漿湯( P u r e e s o u p ) 3. 清湯( C l e a r s o u p ) 4. 濃湯( T h i c k s o u p ) 。
答案：(3) 清湯( C l e a r s o u p )
解析：澄清湯（Consommé）屬清湯（Clear soup）類。作法是以褐色或白色基本清湯為底，加入剁碎瘦肉、蛋白、蔬菜與香料，加熱時蛋白質凝固並吸附湯中懸浮微粒與油脂，形成「澄清肉餅」浮起後過濾，使湯汁清澈透明、風味濃郁。奶油湯、漿湯與濃湯都經麵粉糊或澱粉增稠，呈濃稠狀，與澄清湯的清澈特性不同。
有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? 1. 奶粉在室溫下可保存5 年 2. 鮮奶開封後保存期限縮短 3. 鮮乳應儲存在攝氏0 ~ 5 度間 4. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝。
答案：(1) 奶粉在室溫下可保存5 年
解析：奶粉雖為乾燥製品，室溫下仍會吸濕結塊、脂肪氧化，一般保存期限約一至二年，並非五年，故此敘述錯誤。鮮奶開封後接觸空氣與微生物，保存期限明顯縮短；鮮乳應全程冷藏於0～5℃，以抑制細菌繁殖；乳酪油脂含量高，需緊密包裝以防水分流失、表面乾硬及吸收冰箱異味。
水果盤之裝飾以何種材料最適宜? 1. 香芹( P a r s l e y ) 2. 生( 萵苣) 菜葉 3. 薄荷葉 4. 鮮花朵。
答案：(3) 薄荷葉
解析：水果盤裝飾除講求色澤，還須可食、風味協調且不影響衛生。薄荷葉體積小、色澤翠綠、氣味清涼，與水果甜味相襯，是常見裝飾材料。香芹氣味辛烈，多用於鹹味菜餚；生菜葉片大、易失水萎凋且會遮蓋水果；鮮花朵非供食用，可能有農藥殘留與衛生疑慮，不宜直接接觸食物。
依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 6 、7 、8 號 2. 8 、10 、40 號 3. 6 、10 、14 號 4. 6 、7 、40 號。
答案：(4) 6 、7 、40 號
解析：依食品安全衛生管理法之食用色素使用規範，我國准用的紅色系著色劑為紅色六號、紅色七號與紅色四十號，屬煤焦色素，須在准用食品範圍與限量內使用。八號、十號、十四號並非我國准用的紅色色素編號，故含這些編號的選項皆不正確。使用時亦須依規定標示，不得超量或使用於禁止添加之食品。
檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理? 1. 公開傳播 2. 交業者作證據 3. 嚴守秘密 4. 儀式表揚。
答案：(3) 嚴守秘密
解析：依食品安全衛生管理法，主管機關對檢舉或協助查獲違反衛生法規業者之民眾，應對其姓名等足資辨識身分之資料嚴守秘密，以免檢舉人遭受報復或困擾，鼓勵全民參與食品安全監督。公開傳播或交給業者作證據都會洩漏身分，使人不敢檢舉；儀式表揚同樣可能曝光身分，均非妥適作法。
蛋黃醬( M a y o n n a i s e ) 中脂肪含量大約多少? 1. 65 % 2. 45 % 3. 80 % 4. 30 %。
答案：(3) 80 %
解析：蛋黃醬屬於油包水型乳化醬汁，其主要成分為食用油（約 75～85%）、蛋黃、醋或檸檬汁與調味料。油脂含量極高是形成穩定乳化體系的關鍵，一般商業與教科書標準均落在 80% 左右，故選 80%。
購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象? 1. 彎曲處呈圓弧形 2. 完整而無裂縫 3. 與食物接觸面平滑 4. 四面採直角設計。
答案：(4) 四面採直角設計
解析：廚房器具設計以易清洗、不藏污納垢為原則。與食物接觸面應平滑、完整無裂縫，彎曲處採圓弧形，才能刷洗乾淨、避免細菌附著。若四面採直角設計，內角會形成死角，食物殘渣與油垢堆積，刷具難以深入清潔，容易滋生微生物並造成交叉污染，故直角設計是器具應避免的現象。
工作中廚房濕熱容易流汗,應如何處理? 1. 以衣袖擦汗最方便 2. 用餐巾擦汗較省事 3. 用手帕擦拭汗後洗淨雙手 4. 到外場吹冷氣。
答案：(3) 用手帕擦拭汗後洗淨雙手
解析：正確答案為3。廚房作業中流汗若以衣袖或餐巾擦拭，會使汗水、皮屑污染手部與食材，違反食品良好衛生規範；手帕為個人清潔用品，擦汗後應立即以肥皂洗手並烘乾，方可繼續處理食物。選項1衣袖、2餐巾均直接接觸食材容器，易造成交叉污染；選項4離開工作崗位到外場吹冷氣，不但影響作業也同樣未解決手部衛生問題。依食品良好衛生規範準則，從業人員應保持手部清潔，工作中出汗應以乾淨擦拭物處理後確實洗淨雙手。
下列何種食用色素是我國禁止使用的? 1. 紅色二號 2. 黃色五號 3. 黃色四號 4. 紅色六號。
答案：(1) 紅色二號
解析：正確答案為1。我國「食品安全衛生管理法」相關標準中，紅色2號（Amaranth，莧菜紅）因具潛在健康風險，已列為禁止使用的食用色素。選項2黃色5號、3黃色4號、4紅色6號均為我國准用的人工食用色素，可於限量內用於食品。因此本題應選紅色二號，考生須牢記准用與禁用色素之名稱與編號，避免誤用違規添加物。
牛奶是下列何種礦物質的優良來源? 1. 磷 2. 鈣 3. 鋅 4. 鐵。
答案：(2) 鈣
解析：正確答案為2。牛奶富含鈣質，每100毫升約含100毫克鈣，是人體攝取鈣質最主要且吸收率佳的天然來源，有助骨骼與牙齒發育。選項1磷雖也少量存在牛奶中，但非其最具代表性的「優良來源」營養素；選項3鋅、4鐵在牛奶中含量極低，牛奶甚至因鈣會抑制鐵吸收，並非補鐵良好來源。故以礦物質優良來源而言，牛奶首推鈣。
下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 玻璃 2. 鋁 3. 陶瓷 4. 不銹鋼。
答案：(2) 鋁
解析：正確答案為2。鋁製鍋具化學性質較活潑，遇酸性食材（如番茄、醋、檸檬）會釋出鋁離子，除影響食物風味與色澤，長期攝取過量鋁亦不利健康，故不宜烹調酸性食物。選項1玻璃、3陶瓷、4不鏽鋼抗酸性佳，較不受酸影響，適合處理酸性料理。因此抗酸性差、不適宜烹調酸性食物者為鋁鍋。
依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗,其檢驗方法 1. 由抽驗機關自行決定 2. 由衛生福利部公告指定 3. 應自行研發 4. 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據。
答案：(2) 由衛生福利部公告指定
解析：正確答案為2。依「食品安全衛生管理法」規定，食品之檢驗方法由中央主管機關（衛生福利部）公告指定，以確保全國檢驗標準一致、結果具公信力。選項1由抽驗機關自行決定、3應自行研發均不符法制；選項4快速檢測僅供初篩參考，不得單獨作為行政處分之依據。故檢驗方法應由衛生福利部公告指定。
法式烤鴨通常附帶何種醬汁( S a u c e ) ? 1. 柳橙醬 2. 木瓜醬 3. 草莓醬 4. 鳳梨醬。
答案：(1) 柳橙醬
解析：正確答案為1。法式料理中烤鴨經典菜餚為「Canard à l'orange（橙汁鴨）」，傳統上佐以柳橙醬（Sauce à l'orange / Bigarade），以柳橙汁、鴨高湯與香料熬煮而成，可去油解膩、襯托鴨肉風味。選項2木瓜醬、3草莓醬、4鳳梨醬並非法式烤鴨之傳統配醬。故本題選柳橙醬。
依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 各縣市衛生局 2. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 3. 勞動部 4. 經指定之研究機構。
答案：(1) 各縣市衛生局
解析：正確答案為1。依「食品安全衛生管理法」，直轄市、縣（市）主管機關（即各縣市衛生局）負責轄內食品業者之稽查、輔導與抽驗等執行工作。選項2食品藥物管理署為中央主管機關，職掌法規政策與全國督導，日常稽查由地方衛生局執行；選項3勞動部主管勞動事務、4研究機構非稽查主體。故稽查由縣市衛生局負責。
廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 75 % 2. 45 % 3. 55 % 4. 65 %。
答案：(4) 65 %
若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有何種態度? 1. 隱藏技術 2. 隨時請求加薪 3. 伺機跳槽 4. 以助餐廳生意興隆為榮。
答案：(4) 以助餐廳生意興隆為榮
解析：餐飲從業人員研發出餐廳招牌菜，代表的是個人專業能力與對餐廳的貢獻，正確的職業態度應以協助餐廳生意興隆為榮，這符合廚師職業倫理、敬業精神與團隊合作。隱藏技術、伺機跳槽或隨時要求加薪，皆屬本位主義或投機心態，不但無助於職場信譽，也不利於個人與餐廳的長期發展。身為專業廚師，應將菜餚品質與顧客滿意度置於首位。
一磅豬肉賣200 元,一公斤豬肉約賣多少錢? 1. 440 元 2. 340 元 3. 290 元 4. 390 元。
答案：(1) 440 元
解析：計算公式：1磅(lb)≈0.4536公斤(kg)，故1公斤≈2.2046磅。每公斤價格=200元×2.2046≈441元，或200元÷0.4536kg≈441元，四捨五入約440元。亦可反向驗證：440元÷2.2046≈199.5元/磅，與題幹200元相符。其餘選項340元、290元、390元經換算後對應每磅僅約154元、132元、177元，均低於題幹200元，不符。
下列何者不是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p ) 的製作材料? 1. 牛肉 2. 馬鈴薯 3. 洋蔥 4. 菠菜。
答案：(4) 菠菜
解析：匈牙利牛肉湯(Goulash soup)為中歐傳統湯品，基本材料包含牛肉、洋蔥、馬鈴薯及匈牙利紅椒粉(paprika)；製作時先以洋蔥炒香，加入牛肉與紅椒粉燉煮，再用馬鈴薯增加濃稠度與甜味。菠菜並非該湯品的組成材料，亦非其典型風味來源，故選4。牛肉、洋蔥、馬鈴薯三者皆為必要或常見材料。
下列何者不是食品衛生安全的具體方法? 1. 烹調溫度控制適宜 2. 食物處理迅速 3. 個人衣著寬鬆整潔 4. 環境器具及食材保持清潔。
答案：(3) 個人衣著寬鬆整潔
解析：食品衛生安全的具體方法包括：控制適宜烹調溫度以殺菌、迅速處理食物以減少微生物繁殖、保持環境器具及食材清潔以避免交叉污染。個人衛生方面，工作衣著應清潔、合身、包覆良好，「寬鬆」衣著反而容易勾掛器具、藏污納垢或接觸食品造成污染，故「個人衣著寬鬆整潔」並非正確的衛生安全方法，選3。
政府提倡交易時使用何種單位計算? 1. 美制 2. 英制 3. 公制 4. 台制。
答案：(3) 公制
解析：我國政府為統一計量、便利交易與國際接軌，提倡交易時使用公制(國際單位制 SI)，包括公尺、公斤、公升等單位，相關規範見《度量衡法》。美制、英制、台制並非政府推廣的交易計量標準。公制具十進位、換算方便且國際通用之優點，故選3。
明火烤爐( S a l a m a n d e r ) 是何種導熱法? 1. 感應法 2. 輻射法 3. 傳導法 4. 對流法。
答案：(2) 輻射法
解析：Salamander(明火烤爐/面火爐)的熱源位於爐腔上方，透過紅外線直接將熱能輻射傳遞至食物表面，使表皮焦化、上色或融化起司，此種加熱方式屬輻射導熱。它並非依賴金屬直接接觸的傳導法，也非以流體循環為主的對流法，更非電磁感應加熱，故選2。
下列有關食品良好衛生規範準則( GHP) 與食品安全管制系統準則( H A C C P ) 之實施,下列何 者是錯誤的 1. 食品良好衛生規範準則與食品安全管制系統準則應同步實施,以提升食品業者之水準 2. 食品良好衛生規範準則係全面強制實施 3. 食品安全管制系統應視安全評估之風險大小及產業需求,選擇業別及規模,逐步公告實施 4. 食品安全管制系統是建立在食品良好衛生規範的基礎之上。
答案：(1) 食品良好衛生規範準則與食品安全管制系統準則應同步實施,以提升食品業者之水準
解析：食品安全管制系統(HACCP)是建立在食品良好衛生規範(GHP)的基礎之上，應先落實GHP再逐步導入HACCP，二者有先後基礎關係，敘述「應同步實施」並不正確，故選1。其餘皆正確：GHP為全面強制實施；HACCP依安全評估風險大小及產業需求，選擇業別與規模逐步公告實施；且HACCP確實建構於GHP基礎之上。
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 介於何者間最為適當? 1. 85 ~95 2. 65 ~75 3. 55 ~65 4. 75 ~85 。
答案：(4) 75 ~85
油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 傳導法 4. 感應法。
答案：(2) 對流法
解析：油炸時，熱油受熱後因密度差產生循環流動，熱量主要藉由油品的對流傳遞到食材表面，再以傳導方式進入食材內部，因此油炸主要屬於對流法。輻射法如明火烤爐、紅外線烤爐；傳導法如煎板、鐵板；感應法則是電磁感應加熱。故選2。
食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒,是屬於何種食物中毒? 1. 化學性 2. 天然毒素 3. 細菌性 4. 過敏性。
答案：(2) 天然毒素
解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及綠皮部位會產生龍葵鹼（solanine），這是植物本身生成的天然毒素，一般加熱不易完全破壞，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛等症狀。化學性中毒指重金屬、農藥等外來化學物質；細菌性中毒如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；過敏性則屬個人免疫反應。故選2。
下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響? 1. 光線 2. 高溫 3. 濕度 4. 通風。
答案：(4) 通風
解析：油脂儲存最怕光線（促進光氧化）、高溫（加速氧化與水解酸敗）以及水分濕氣（助長水解與微生物滋生），三者都會明顯縮短油脂壽命。通風本身對油脂品質的影響相對較小，保存油脂的關鍵在於避光、低溫、密封與乾燥。故選4。
" A p p e t i z e r " 是指餐譜中那一道菜? 1. 美味羹湯 2. 餐後甜點 3. 珍饌主菜 4. 開胃前菜。
答案：(4) 開胃前菜
解析：Appetizer 即開胃前菜，是正式餐點的第一道，目的在刺激食慾，通常份量少、口味清爽。餐後甜點為 dessert，主菜為 main course 或 entrée，湯品為 soup。故選4。
依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝? 1. 0 . 09 公克 2. 0 . 05 公克 3. 0 . 07 公克 4. 0 . 11 公克。
答案：(3) 0 . 07 公克
解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，肉製品使用亞硝酸鹽時，其用量以二氧化氮（NO2）殘留量計，每公斤肉品不得超過0.07公克。亞硝酸鹽可固定肉色、抑制肉毒桿菌，但過量有健康風險，須嚴格限量。0.05、0.09、0.11公克均與規定不符。故選3。
蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e ) 應以下列何種容器盛裝? 1. 馬克杯 2. 玻璃杯 3. 湯盤 4. 湯杯。
答案：(4) 湯杯
解析：Vichyssoise 是以馬鈴薯、韭蔥製成的冷湯，傳統上以湯杯盛裝，方便直接就口飲用並保持低溫。湯盤多用於熱湯或需以湯匙舀取的湯品；馬克杯、玻璃杯並非正式湯品的標準容器。故選4。
風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何? 1. 增加價值感 2. 保持營養 3. 提升風味 4. 避免潮濕。
答案：(3) 提升風味
解析：芹菜鹽是在食鹽中添加芹菜籽或芹菜粉製成，主要作用是賦予獨特香氣、提升整體風味，常用於湯品、沙拉及血腥瑪麗等調飲。保持營養、避免潮濕並非添加芹菜風味的目的；增加價值感只是附帶效果，不是主要作用。故選3。