民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第22題
解僵的牛肉放在 2 ~ 4 °C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
題目
解僵的牛肉放在 2 ~ 4 °C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
- (1) 熟成作用
- (2) 均質作用
- (3) 乳化作用
- (4) 酸化作用
官方答案
(1) 熟成作用
解析
牛肉屠宰後經解僵（rigor mortis緩解），置於2~4°C冷藏數日，利用體內蛋白酶自體分解（蛋白質轉為胺基酸、結締組織軟化），使肉質變軟、風味提升，此過程稱「熟成作用」（aging／conditioning）。均質為打碎混合、乳化為油水混合、酸化非此義。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。