民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第26題
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
題目
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
- (1) 100
- (2) 90
- (3) 80
- (4) 70 度
官方答案
(1) 100
解析
殺菁是把食材放入沸水中短時間加熱，以破壞酵素、固定色澤並去除生澀味。常壓下水的沸點約為攝氏100度，因此用水殺菁時水溫應達100度；水量要充足，食材下鍋後仍應維持沸騰。90度、80度、70度均低於沸點，短時間加熱較難達到沸水殺菁的效果，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。