民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第51題
澄清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的?
題目
澄清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的?
- (1) 奶油湯( C r e a m s o u p )
- (2) 漿湯( P u r e e s o u p )
- (3) 清湯( C l e a r s o u p )
- (4) 濃湯( T h i c k s o u p )
官方答案
(3) 清湯( C l e a r s o u p )
解析
澄清湯（Consommé）屬清湯（Clear soup）類。作法是以褐色或白色基本清湯為底，加入剁碎瘦肉、蛋白、蔬菜與香料，加熱時蛋白質凝固並吸附湯中懸浮微粒與油脂，形成「澄清肉餅」浮起後過濾，使湯汁清澈透明、風味濃郁。奶油湯、漿湯與濃湯都經麵粉糊或澱粉增稠，呈濃稠狀，與澄清湯的清澈特性不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。