民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第56題
蛋黃醬( M a y o n n a i s e ) 中脂肪含量大約多少?
題目
蛋黃醬( M a y o n n a i s e ) 中脂肪含量大約多少?
- (1) 65 %
- (2) 45 %
- (3) 80 %
- (4) 30 %
官方答案
(3) 80 %
解析
蛋黃醬屬於油包水型乳化醬汁，其主要成分為食用油（約 75～85%）、蛋黃、醋或檸檬汁與調味料。油脂含量極高是形成穩定乳化體系的關鍵，一般商業與教科書標準均落在 80% 左右，故選 80%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。