民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第6題
花青素在酸性的環境中呈
題目
花青素在酸性的環境中呈
- (1) 藍色
- (2) 綠色
- (3) 紅色
- (4) 紫紅色
官方答案
(3) 紅色
解析
花青素（anthocyanin）為水溶性植物色素，其呈色會隨環境pH值改變：在酸性環境（pH低）下分子結構呈現紅色；中性附近呈紫紅色；鹼性環境（pH高）則轉為藍色甚至綠色。因此當烹調含花青素食材（如紫高麗菜、藍莓、茄子等）加入檸檬汁等酸性物質時，顏色會偏紅。本題問酸性環境，答案為選項3紅色。選項1藍色為鹼性、選項4紫紅色接近中性所呈之色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。