民國105年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第7題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l…
題目
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟?
- (1) 煮魚排
- (2) 煮蔬菜
- (3) 煮馬鈴薯
- (4) 煮乳酪奶油調味醬 ( M o r n a y s a u c e )
官方答案
(4) 煮乳酪奶油調味醬 ( M o r n a y s a u c e )
解析
此菜需先將鱸魚骨以洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等熬成魚高湯。高湯第一步驟用於水煮馬鈴薯，讓馬鈴薯吸收魚鮮味；第二步驟則取高湯作為 Mornay sauce（乳酪奶油白醬）的液體基底，以奶油炒麵粉後加入魚高湯與乳酪調成醬汁，使醬汁帶有魚的鮮味。煮魚排與煮蔬菜並不使用這鍋魚骨高湯，因此正確答案是煮乳酪奶油調味醬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。