民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第12題
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
題目
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
- (1) 烈火快煮
- (2) 細火慢煮
- (3) 多重過濾
- (4) 用熱湯煮
官方答案
(2) 細火慢煮
解析
清湯要清澈，須以細火慢煮，讓肉末、蛋白與蔬菜形成的澄清層慢慢吸附懸浮雜質，且過程避免劇烈滾動與攪拌，以免脂肪乳化而混濁。烈火快煮會使湯汁翻滾、蛋白質與油脂分散；多重過濾只能去除部分顆粒，不能取代澄清程序。因此選細火慢煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。