民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第18題
下列那種加工方式對蛋白質的影響最大?
題目
下列那種加工方式對蛋白質的影響最大?
- (1) 熱處理
- (2) 酸處理
- (3) 冷凍處理
- (4) 鹼處理
官方答案
(4) 鹼處理
解析
在常見食品加工方式中，鹼處理（選4）對蛋白質的影響與破壞最大。強鹼會使蛋白質嚴重變性，並破壞必需胺基酸（如離胺酸 lysine），在高溫鹼性條件下還可能生成對人體有害的賴丙肽（lysinoalanine）。相對而言，酸處理、冷凍與一般熱處理（適度）對蛋白質營養價值的破壞較小。故本題選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。