民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第40題
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
題目
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
- (1) 黏著性
- (2) 乳化性
- (3) 凝固性
- (4) 稠化性
官方答案
(2) 乳化性
解析
蛋黃含卵黃素與磷脂，具天然乳化劑特性，能降低油水界面張力，使油滴均勻分散於水相中形成穩定乳化液。製作蛋黃醬時，緩慢注入油並劇烈攪拌，即利用蛋黃乳化性形成油包水型半固態醬料。黏著性（選項 1）指附著能力；凝固性（選項 3）指受熱變性；稠化性（選項 4）指增稠作用，皆非形成乳化液主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。