民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第75題
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固 態脂肪稱作
題目
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固 態脂肪稱作
- (1) 冬化
- (2) 水解
- (3) 氫化
- (4) 氧化作用
官方答案
(3) 氫化
解析
氫化（hydrogenation）是在不飽和脂肪酸的雙鍵位置加入氫原子，使雙鍵數目減少、飽和度提高，液態植物油因此轉為半固態或固態油脂，常見於烤酥油、人造奶油；部分氫化的過程也可能生成反式脂肪酸。冬化是低溫分提，讓高熔點油脂結晶析出的物理方法；水解是油脂的酯鍵斷裂，生成脂肪酸與甘油；氧化則是雙鍵受氧作用而酸敗。這三者都不會提高飽和度，故選氫化。
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