民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第76題
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
題目
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
- (1) 170
- (2) 200
- (3) 180
- (4) 160 度
官方答案
(3) 180
解析
薯條採兩段式油炸：先以約160℃的較低油溫炸至半熟，讓內部熟化定型，撈起瀝油；出餐前再以180℃的高油溫回炸至外表金黃酥脆、內部全熟，短時間高溫可逼出多餘油脂並降低含油量。200℃已接近油脂發煙點，容易使表面焦黑而內部仍生，也會產生丙烯醯胺；160℃是第一次預炸的溫度，回炸時若升溫不足，成品會軟且含油。故選180℃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。