民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第11題
餐廳儲存各類食物,有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤?
題目
餐廳儲存各類食物,有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤?
- (1) 冷凍儲藏-攝氏零下18-23 度
- (2) 乳類、 肉類-攝氏4 度或以下
- (3) 海鮮-攝氏零下10 度或以下
- (4) 新鮮蔬菜-攝氏15-20 度
官方答案
(3) 海鮮-攝氏零下10 度或以下
解析
海鮮含水與不飽和脂肪酸多，容易氧化酸敗、組織劣變，長期凍藏須在-18℃以下，因此「-10℃或以下」並不足夠，是錯誤敘述。一般冷凍儲藏為-18至-23℃；乳類與肉類冷藏應在4℃或以下；新鮮蔬菜則依種類放於陰涼處或冷藏，15至20℃適用於部分根莖類或未切蔬果的短期存放。故選3。
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