民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第18題
火腿製造過程中加糖是何作用?
題目
火腿製造過程中加糖是何作用?
- (1) 增加營養
- (2) 改善外觀
- (3) 保持肉色
- (4) 增加風味
官方答案
(4) 增加風味
解析
火腿醃製時加糖的主要作用是增加風味：糖可緩和食鹽的鹹味、平衡口感，並在加熱時參與梅納反應產生色澤與香氣；同時提供發酵菌利用的碳源，有助醃漬環境穩定。火腿呈粉紅色主要靠硝酸鹽、亞硝酸鹽與食鹽固定肉色，並非糖的作用；糖也不具增加營養或改善外觀的主要目的。故選增加風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。