民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第49題
冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用?
題目
冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用?
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 使食物不會發生化學變化
- (3) 完全抑制食物酵素作用
- (4) 殺死食物中所有微生物
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
低溫冷凍（約-18°C以下）主要作用是抑制微生物生長與繁殖，使食品保存期限延長，但並非殺菌。選項2錯誤，低溫下脂肪氧化、蛋白質變性等化學變化仍會緩慢發生；選項3錯誤，酵素作用僅被減緩而非完全抑制，故冷凍蔬菜常需先燙漂；選項4錯誤，冷凍不能殺死所有微生物，部分耐冷菌仍可存活，解凍後溫度升高便可能恢復活動。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。