民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第60題
花青素在酸性的環境中呈
題目
花青素在酸性的環境中呈
- (1) 藍色
- (2) 紅色
- (3) 紫紅色
- (4) 綠色
官方答案
(2) 紅色
解析
花青素（anthocyanin）為水溶性色素，顏色會隨環境 pH 值改變：在酸性環境中呈紅色，中性附近偏紫，鹼性環境則轉為藍色至綠色。因此番茄醬、紅酒醋或加酸調味的紫高麗菜會偏紅，而煮紫高麗菜時若加鹼（如小蘇打）則會變藍綠。烹調時可利用此特性，加少量醋或檸檬汁來保持蔬果鮮紅的色澤，避免使用鹼性添加物而變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。