民國107年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第63題
解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
題目
解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
- (1) 乳化作用
- (2) 均質作用
- (3) 酸化作用
- (4) 熟成作用
官方答案
(4) 熟成作用
解析
牛肉於 2~4°C 冷藏數日，肌肉中的酵素（如組織蛋白酶）進行自體分解，分解肌原纖維與結締組織，使肉質變軟且風味提升，此過程稱為熟成作用（aging）。乳化、均質、酸化作用均非此描述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。