民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第46題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 增長使用期限
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會產生有害物質。油在連續高溫下氧化、聚合、裂解，生成過氧化價升高、游離脂肪酸增加及多環芳香烴、丙烯醯胺等有害物，且油色變深、發煙點下降、易生油煙與異味，反而縮短使用壽命、不利保存。因此選4。所謂殺菌、美觀、延長期限均錯誤，高溫反使油脂劣變、致癌物風險上升，應控溫並定期換油。
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