民國108年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第69題
下列何種肉質適合燉煮(Braising)?
題目
下列何種肉質適合燉煮(Braising)?
- (1) 牛肝
- (2) 菲力牛排
- (3) 丁骨牛排
- (4) 牛後腿
官方答案
(4) 牛後腿
解析
燉煮(Braising)是先煎後加少量液體長時間慢煮的烹調法，適合結締組織多、肉質較老的部位，使其膠原蛋白轉化為明膠而軟化。牛後腿肉纖維粗、結締組織多，適合燉煮；牛肝適合快炒或油煎；菲力與丁骨屬嫩肉，適合乾熱烹調如煎烤，不適合長時間燉煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。