民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第32題
火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
題目
火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
- (1) 增加風味
- (2) 沖淡甜味
- (3) 保持肉色
- (4) 提升水量
官方答案
(1) 增加風味
解析
食鹽可降低水活性、提高滲透壓，抑制腐敗菌與病原菌生長；同時能引出肉類風味、調和鹹味，是火腿醃漬的重要作用。火腿保持肉色主要依靠亞硝酸鹽的發色作用，並非單靠食鹽；加鹽的目的也不是沖淡甜味。因此選「增加風味」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。