民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第33題
澄清奶油(clarified butter)主要功用在於
題目
澄清奶油(clarified butter)主要功用在於
- (1) 減少風味
- (2) 減少膽固醇
- (3) 減少顏色
- (4) 增高發煙點
官方答案
(4) 增高發煙點
解析
澄清奶油是將奶油加熱融化後去除水分與乳固體（蛋白質、乳糖）所得到的純油脂。一般奶油因含乳固體，發煙點約攝氏120～130度，容易燒焦產生異味；經澄清後乳固體被濾除，發煙點可提升至約攝氏200～250度，適合高溫煎炒而不易焦化。其目的在於提升耐熱性而非減少風味、膽固醇或顏色，故選4。
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